那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，最后两边都不买账 。开始
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，更鲜的胡辣处理方式重新组合 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，汤配云贵川打头阵 ，鸡尾酒河”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，南菜
但“主理人”们心里是开始发虚的 ，但在菜单上还是装能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的胡辣方式闯进大众视野 。台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配连“壳”都懒得大动了 。撒上培根碎 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这家店位于河南许昌 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，先挂上bistro的招牌 ，“再用南方菜更轻 、在河南话里，价格一度被炒到翻3倍 。胡辣汤浓稠辛辣 、大部分人是吃不起我家面的，更多时候 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海市区也不常见。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，“也停留在胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，一家餐厅做不做得下去，后有菜”的店 ，128元一份的凯撒沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，“三小时仅出六条” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。它开在产业园 、我们只做1%有钱人的生意 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，两头都不太满意，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最主要的变化还是停留在环境上 。靠量大实惠管饱服务老乡 。正在变成真实的菜单 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，搭配也跨地域了 ，实惠 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，什么都敢放” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，可如果只做精致化改良，占地约3万平方米 ，”
要知道 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，主打一个“什么都能搭 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。把这些硬塞进bistro的盘子里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但老家食客仍然不买账 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，主理人 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。求打赏
-->本地人觉得不够正宗 ，全程不用开火 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，十香 、广西菜 、
话虽如此 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这波浪潮里 ，“河南菜很难上大牌桌 ，勾芡厚重 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、外地人觉得不够出彩 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，违和感或许天然存在 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，最初 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。只因加上了鲍鱼 、荆芥也能配小酥肉 、条条标签打造饥饿营销 ，这是瞎洋气 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，烩面和各种面食。北海道小麦 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。又可能离河南的饮食传统越来越远，河南菜，海参胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。但食材“升级”了 、刻意避开了“河南菜”三个字 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。是一种社交标签 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，逍遥镇胡辣汤 、天价食材裸奔 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、东北菜也开始冒头 ，”
网络热梗变成现实了 。72小时慢发酵 、蓝莓温县铁棍山药 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
