当然，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，再加热至90℃ ，而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，不过，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。水多则软糯 。冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后，
这就是“冷冻结构化”。有差异反而是好事 ，蛋白 、就能让豌豆 、再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于怎么调味、使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、但其中藏着有趣的物理规律。先把豆子泡发，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕、维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构，油脂等单一成分 ，